Los dulces han sido y continúan siendo uno de los elementos más habituales de nuestra gastronomía popular. Unos productos que todavía se elaboran en los hogares como postre, para desayunos y meriendas o en ocasión de celebraciones especiales. Aunque estas prácticas van cayendo en desuso, son todavía muchos los lugares donde se mantiene la costumbre de su preparación.

En prácticamente todas las localidades de la ruta podremos encontrar una receta singular o un dulce característico, aunque la mayor parte de estos no se comercializan y son consumidos en los hogares. No obstante, hay algunos que han alcanzado una fama que ha traspasado el ámbito local y que ha dado origen a que algunos obradores los produzcan de cara al mercado.

Dulces de Cantabria

El valle del Pas y su zona de influencia, en la Comunidad Autónoma de Cantabria, configuran un territorio con una marcada identidad cultural que ha sabido mantener sus costumbres y buena parte de sus formas de vida tradicionales. Dos dulces constituyen auténticos símbolos del territorio, los sobaos y las quesadas, especialmente los primeros que, superando los límites de la comarca, se han convertido en productos de consumo habitual y que hoy podemos encontrar en cualquier comercio nacional.

En su zona de origen, se conservan producciones artesanales o semiindustrializadas que miman la elaboración a partir de las recetas más tradicionales y cuidando la calidad de las materias primas, entre la que la mantequilla es un ingrediente fundamental. Hoy es sin duda uno de los dulces más conocidos de la región.

El sobao está muy vinculado con la alimentación campesina que buscaba el aprovechamiento de los recursos inmediatos. Parece que los primeros sobaos se realizaban con masa de pan, utilizando una parte de la que se preparaba para este fin a la que se añadía mantequilla, miel y huevo. Para conseguir una buena mezcla era necesario volver a amasar la misma, tarea que recibía el nombre de sobar, ya que se hacía de una manera más suave y delicada. Este proceso es el origen del nombre y el que aporta a este bizcocho su particular textura. Parece que posteriormente se le fueron añadiendo los otros elementos que caracterizan en la actualidad este producto como son ralladura de limón, azúcar y anís

La receta actual se elabora amasando primero la mantequilla y el azúcar, se le añaden posteriormente los huevos, una pizca de sal y el anís (en ocasiones otro licor) y se vuelve a repetir el amasado de la mezcla. A continuación, se incorpora la harina y levadura volviendo a proceder a un nuevo amasado. Cuando la preparación ha alcanzado la textura deseada se vuelca en los moldes de papel y se hornea.

En la actualidad existe una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P), Sobao Pasiego, que vela por la calidad de las producciones locales, la receta y la de las materias primas y delimita la zona tradicional de elaboración.

La quesada es otro dulce tradicional de esta comarca y otra de las joyas de la gastronomía cántabra. Su origen es incierto, pero probablemente de una gran antigüedad. 

Para la elaboración de la quesada partimos de leche de vaca, preferentemente de vacas de raza pasiega. Tras el ordeño herviremos la leche y la dejaremos enfriar hasta una temperatura de entre 40 y 50º.  En ese momento aportamos el cuajo y dejaremos reposar; cuando la leche se haya cuajado la pasaremos a una gasa y dejaremos el suero escurrir por gravedad, proceso que llevará entre dos y tres horas. Finalizado el escurrido ponemos en un recipiente el queso, que desmenuzaremos en trozos lo más pequeños posible, la mantequilla, huevos, harina azúcar, ralladura de limón y canela, moviéndolo todo bien hasta que quede una masa homogénea. A continuación, vertemos el contenido en un molde con una altura de masa que no supere mucho los dos centímetros para permitir una buena cocción homogénea de toda ella. Tras aproximadamente una hora la quesada está finalizada; se retira del horno y se deja enfriar ya que normalmente se come fría.

En Cantabria podemos encontrar también otro dulce muy popular, las corbatas, típicas de la localidad de Unquera, casi en el límite con el Principado de Asturias. La tradición afirma que estos pasteles fueron elaborados por primera vez por un pastelero local a mediados del siglo XX. Se trata de un dulce de hojaldre alargado y doblado en uno de sus extremos, lo que le confiere la forma original que les da nombre. El hojaldre se recubre por una de sus caras con glasa y almendras.

Chocolates y dulces tradicionales de Astorga

Astorga fue un importante centro productor de chocolate, una tradición que todavía se conserva en la localidad y que se remonta al menos al siglo XVII. Una industria que alcanzó gran importancia en la localidad y en otros puntos de la comarca maragata.

El cacao llegó a España a principios del siglo XVI y su consumo se difundió rápidamente por nuestro país y por toda Europa, apareciendo numerosos obradores repartidos por toda la geografía que dieron origen a un floreciente negocio. En Astorga esta actividad alcanzó un especial desarrollo por tres razones. La primera por la presencia de los arrieros maragatos y su capacidad para el transporte de mercancías, tanto de materia prima desde lo puertos gallegos como para la distribución del producto terminado; en segundo lugar por el clima de la zona, frío y seco, que facilitaba el enfriamiento rápido del chocolate y, por último, la propia demanda interna en este área (González Pérez).

La industria tuvo una gran expansión. En el siglo XVIII existían en la localidad 8 fábricas de chocolate, cifra que se incrementa a 23 a principios del siglo XX. El proceso de elaboración era muy artesanal hasta que a finales del siglo XIX, se va produciendo una paulatina mecanización del mismo, lo que no quita para que el papel del artesano siga siendo fundamental en todo el proceso.

Sin la importancia del pasado, hoy se continúa elaborando chocolate en la localidad de una manera muy tradicional, y el producto se ha convertido en una de las señas de identidad de la ciudad que cuenta con un museo sobre el tema en el que podremos conocer la historia y el proceso de elaboración del chocolate astorgano.

Este proceso comienza con el tostado del cacao para pasar después al descascarillado. Finalizado este se procede a su molienda hasta obtener una pasta a la que se añade azúcar y, en ocasiones otros elementos que aportan sabores y aroma como puede ser la vainilla o la canela. Rematada bien esta mezcla, la masa se pasa a los moldes y se procede a su enfriamiento. Finalizado este, se retira de los moldes y se envuelven las tabletas quedando ya listo para su consumo, tanto directamente como a la taza. Una técnica que, básicamente, se ha modificado muy poco desde los primeros momentos de su implantación en tierras maragatas.

Además del chocolate, Astorga es conocida por sus mantecadas. Estos dulces se encuentran ya documentados a principios del siglo XIX. Las materias primas utilizadas para su elaboración son huevos, manteca de vaca, azúcar y harina.

Para su preparación se procede en primer lugar a batir los huevos junto con el azúcar hasta conseguir una masa muy esponjosa A continuación se añade la harina y se continúa batiendo hasta conseguir una masa muy homogénea, incorporando finalmente la manteca de vaca. Finalizada la masa se procede al llenado de las cajillas de papel que tradicionalmente se elaboraban a mano mediante un plegado característico y se hornean. El resultado es un dulce muy esponjoso con un sabor muy característico.

En la actualidad existe una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) cuyo consejo regulador vela por la calidad del producto y la conservación de la receta y técnicas tradicionales de elaboración. 

La tradición golmajera de la comarca no acaba aquí, hay que destacar también la elaboración de hojaldres, hecho a base de azúcar, harina, mantequilla, agua, miel y zumo de limón. Una receta en la que la correcta elaboración de la masa es fundamental.

Aunque en la actualidad la elaboración de todos estos productos ha experimentado un cierto proceso de industrialización en aras a obtener mejores rendimientos, el componente artesanal, la conservación de las recetas tradicionales y la cuidada elección de las materias primas siguen siendo las claves que aportan a estos dulces su calidad y singularidad.