La leche es y ha sido un alimento fundamental en la alimentación humana. Uno de los productos que la ganadería de vacuno, lanar y cabrío nos brinda con relativa facilidad y durante largos periodos de tiempo. Un producto que sin embargo tiene el problema de presentar una caducidad muy corta, teniendo que ser consumida prácticamente de manera inmediata.

Para poder conservar este alimento con muchas de sus características nutricionales se ha precedido a la elaboración de quesos y yogures que alargan de manera importante su duración en el tiempo, además de añadirle otro tipo de valores gastronómicos de sabor y textura.

España es un país de quesos. Disponemos de un amplísimo catálogo de estos productos, con diferentes sistemas de elaboración muchos de ellos característicos y representativos de una región concreta, en función de las técnicas o elementos específicos de cada una de ellas.

La leche es por tanto la base principal para la elaboración del queso y de sus características dependerá en buena medida, las propiedades del producto final. Así para su elaboración, como hemos comentado, se puede utilizar leche de vaca, oveja y cabra o una combinación en diferentes proporciones de estas, lo que otorga a cada queso sabores claramente diferenciables. 

La producción de queso consta de diferentes pasos. Tras la recogida de la leche la primera función es conseguir su fermentación; para ello se calienta y se añade el cuajo (bien animal o vegetal) que facilita y acelera este proceso de fermentación. Transcurrido un tiempo relativamente breve, la leche líquida se ha convertido en una masa semisólida que nos recuerda al aspecto de una cuajada.

Una vez finalizado ese proceso se procede a romper esa masa con una herramienta que recibe el nombre de lira, formada por hilos de acero que se introduce en la masa y se mueve en todas las direcciones para proceder a su desmenuzado. Es un paso importante ya que influirá de forma importante en el resultado del producto final. Así, cuanto menores sean los fragmentos, más consistencia y dureza tendrá el producto final.

A continuación, la masa resultante ya rota se calienta a la vez que se mueve continuamente, produciéndose un proceso de evaporación que va dando consistencia al producto. Se procede después a la eliminación del suero; para ello se introduce la pasta en unos moldes especiales perforados y se les somete a presión para retirar buena parte del líquido, un subproducto que en ocasiones se emplea también para alguno usos. La masa ya escurrida se introduce en los moldes definitivos que serán los que van a definir su forma y tamaño finales. Este momento se aprovecha para retirar el excedente de suero si fuera necesario.

Ya con su forma final, se añade la sal, bien directamente o introduciendo el queso en un baño de salmuera (agua con una alta concentración de sal). Este proceso es importante para conseguir una buena conservación al contribuir a su secado. Aporta además un importante punto de sabor y contribuye a formar la corteza del queso.

El último paso es la maduración, para lo que el queso se coloca en estantes en lugares frescos y oscuros, donde se va secando y obteniendo las características finales que se quieren alcanzar. Periódicamente se irán volteando para conseguir un secado homogéneo de toda la superficie; también se cepillan con frecuencia para eliminar el moho que se suele ir formando sobre la superficie. También se aprovecha este momento para embadurnarlos de aceite y/o otros productos que, además de aportar sabores, contribuyen a la conservación.

Esta técnica general se adapta en las diferentes variedades de queso que podemos encontrar y se completan en ocasiones con el aporte de algunos elementos que perfilan la gran diversidad de quesos que podemos encontrar y que le convierten en producto característico y único de muchos de los territorios por los que discurrimos.

La elaboración del queso ha sido siempre un proceso muy artesanal. Aunque en la actualidad existen procesos industriales, se conservan un elevado número de productores artesanales que elaboran, con especial mimo y delicadeza, todo este catálogo de quesos siguiendo unas técnicas muy tradicionales. Probablemente sea uno de los productos en la que los artesanos mantienen un elevado protagonismo. Son varios los factores que contribuyen a esta situación. En primer lugar, la especificidad de algunos de los procesos tradicionales que requieren de una delicada elaboración que no puede ser industrializada o, al menos, no con los mismos niveles de especificidad y calidad. Otra de las razones que influyen en esta situación es que el queso es un producto muy demandado y con un precio de mercado que permite garantizar una rentabilidad suficiente a los productores. A esto tenemos que añadir la tendencia de los consumidores a buscar la singularidad y la especificidad de los productos que, en el caso del queso, como quizá en ningún otro producto, alcanza una diversidad verdaderamente llamativa.

El repertorio que quesos que se elaboran en nuestro recorrido por el camino es muy elevado, con auténticas joyas de la gastronomía nacional y con una justificada fama y reconocimiento por parte de los mercados más exigentes. En el caso de la mayor parte de estas variedades, la producción suele realizarse por parte de pequeñas o medianas explotaciones de carácter familiar y empeñadas en conservar la tradición de cada uno de los territorios. Buena parte de ellos están adscritos a una marca de calidad (Denominación de Origen o IGP) que, además de reconocer el valor local y la singularidad de estas producciones, vela por el respecto a las recetas tradicionales y la calidad tanto de las materias primas, como del proceso de elaboración.

Torta del Casar

Se trata de un queso elaborado a partir de leche cruda de oveja, cuajo vegetal (Cynara Cardunculus) y sal. La tradición achaca su origen a unos quesos que se consideraba que no alcanzaban bien su punto de secado, quedando un queso de pasta blanda que se hundía en el centro tomando una forma aplanada y que se definían como quesos atortaos por su semejanza con una torta de harina, siendo este el origen del nombre. Esta situación se producía con frecuencia en la zona del Casar de Cáceres de donde proviene la segunda parte de su denominación. No obstante su aspecto, eran quesos de excelente calidad, lo que condujo a que, lejos de considerarlo ya un defecto de elaboración, se realizarán buscando precisamente estas características.

Es un queso blando, muy cremoso, que se consume preferentemente untado en pan, con una corteza fina, levemente salado y con un ligero sabor amargo consecuencia de la utilización del cuajo vegetal. Se conservan mejor en un ambiente fresco o incluso en el frigorífico (a temperaturas por debajo de 12º). En todo caso, para su consumo deberá atemperarse, ya que si está excesivamente frio no podrán apreciarse todos sus matices. Una vez conseguida la temperatura ambiente, se corta la corteza de la parte superior y se procede a su consumo retirando la masa con un cuchillo, dada su cremosidad. La corteza cortada servirá de tapa para cubrir el hueco generado y facilitar la conservación caso de no completar el consumo del queso.

Cabrales

El queso de cabrales se elabora con leche cruda de vaca, aunque en ocasiones se mezcla también con leche de oveja y/o cabra. Es un queso que desarrolla su proceso de maduración en cuevas, con una temperatura que se sitúa entre 8 y 12º y una elevada humedad. Estas condiciones favorecen que se contamine con hongos del tipo penicillium que son los que aportan las especiales características a estas producciones.

Hasta hace relativamente poco tiempo estos quesos se envolvían en hojas de plágano, un sistema que ya no s utiliza en la actualidad (ahora se envuelve en papel de estaño de color verde) lo que mejora su conservación y condiciones sanitarias y evita que se puedan producir fraudes.

Es un queso con corteza blanda, de color marfil muy característico y en el que se pueden ver vetas verde- azuladas muy claras que se corresponden con las zonas de crecimiento del penicillium. Presenta un olor muy intenso, igualmente muy característico de este tipo de quesos. Su textura es semiblanda, aunque con el paso del tiempo se va endureciendo. Presenta un sabor intenso, ligeramente astringente y con un toque picante.

Es muy conocido y demandado y, sin duda, una de las referencias gastronómicas de Asturias. 

Gamoneu

Es uno de los quesos más estimados del amplio repertorio quesero asturiano. Se produce a partir de leche de vaca y, muy frecuentemente, con combinación también de leche de oveja y/o cabra, y se elabora tanto en el valle, donde la producción se puede realizar durante todo el año; como en los puertos, en las pequeñas cabañas de la montaña completamente hecho a mano con leche de ganado extensivo que pasta en los pastizales de altura teniendo en estos casos que ser obligatoriamente de al menos de dos tipos de leche (un mínimo de 10% de leche de cabra u oveja). Por su especial proceso de cría de ganado y elaboración, el gamoneu de los puertos es un queso que podemos considerar verdaderamente singular.

Se trata de un queso ahumado, un proceso que contribuye a que se forme una costra consistente. A pesar de ser un queso que se madura en cueva, presenta una menor contaminación por hongos que el cabrales por ejemplo. La razón la encontramos precisamente en la consistencia de esta costra, que dificulta la entrada del penicillium que se distribuye ligeramente de las zonas periféricas hacia el centro del queso.

El color de la masa es blanco o ligeramente amarillo y puede presentar algunas manchas en la zona exterior motivadas por la presencia de los hongos; su consistencia es media y se desmenuza con facilidad. En la boca es un queso muy peculiar, se reconoce un ligero sabor a humo y presenta un sabor picante muy moderado.

Afuega’l pitu

Se trata de un queso de vaca y puede ser fresco o maduro. En su proceso de elaboración hay que destacar que el suero se elimina por gravedad y no por prensado como suele ser habitual. Llama la atención su forma que tradicionalmente es troncocónica cuando se utilizan moldes, o de trapu, como se la denomina popularmente, cuando el molde utilizado es en realidad una gasa que deja en el queso las marcas de sus pliegues.

Es de color blanco o anaranjado cuando al mismo se le añade pimentón, que es una de sus formas de elaboración, y no presenta corteza. Se deja madurar tiempos diferentes según el tipo de producto final que se quiera obtener. Cuando se consume temprano presenta una textura blanda que, con la maduración se va endureciendo y provoca que al cortarlo, el queso se desmenuce. En las variedades que se le añade pimentón adquiere, además del color anaranjado, un sabor ligeramente picante.

Es un queso de larga historia del que se tienen constancias documentales desde el siglo XVIII, en el que se usaba como moneda para el pago de impuestos y fue un queso que debió ser muy habitual en Asturias, aunque en la actualidad los quesos de este tipo amparados por la denominación de origen tienen una delimitación territorial definida.

Queso Casín

Se trata de otro queso asturiano cuya zona de producción se centra en la cuenca del Nervión y se elabora con leche de vaca; de esta zona es originaria la vaca conocida como casina que durante mucho tiempo fue la raza predominante, y que práctica la trasterminancia, aprovechando los pasto de altura y los del valle en diferentes épocas del año. Su origen es antiguo y se puede documentar al menos desde el siglo XIV. La leyenda cuenta que los habitantes de la zona regalaron a Pelayo, después de la batalla de Covadonga, un queso de esta zona de un tamaño tan enorme que tuvo que sr transportado en un carro.

Una de las características diferenciales de este queso es que se amasa, juntando en una sola pieza el resultado de varias cuajadas, lo que permitiría poder elaborar quesos de gran tamaño como el que se cita en la leyenda comentada. Para el amasado se utiliza la máquina de rabilar, de dos rodillos y similar a la que se usan para preparar la masa del pan.

Otra característica de estos quesos es que se marcan con un sello. La razón hay que buscarla en que, antiguamente, se desarrollaban prácticas comunales de elaboración y era necesario identificar la producción de cada uno de los artesanos que compartían tareas.

Es un queso de aroma potente y con un grado de picante que se va incrementando en función a su tiempo de curado. Tiene una corteza ligera, un color amarillo y se desmenuza fácilmente cuando se corta con cuchillo.

Queso de Urbiés.

Se trata de un tipo de queso que se encuentra en serio riesgo de desaparición, ya que apenas se produce en la actualidad, a pesar de que en el pasado fue un queso que se elaboraba de manera habitual en las casas, especialmente por mujeres. La posibilidad de adquirirlo prácticamente se limita a esta parroquia asturiana que le da el nombre, en algunas artesanas que realizan muy poca producción.

Es un queso de leche de vaca, de fermentación ácida natural de la leche, la retirada del suero se realiza en telas mediante escurrido, estas características de elaboración hacen suponer que es un queso muy antiguo. Este queso se amasa una vez por semana durante cinco meses, en este proceso algunos mohos penetran en el interior y le aportan una textura muy cremosa que permite que se pueda untar. Es un queso de color anaranjado y sabor algo amargo y picante.

Queso Zamorano

Es un queso que se elabora con leche de las razas ovinas churra y castellana. Tiene una maduración mínima de 100 días, aunque en general los periodos suelen ser más largos. Los quesos suelen ser de un tamaño grande, alrededor de los 3 kg.

Es de color marfil amarillento, tono amarillo que va perdiendo a medida que presenta más tiempo de maduración., y un olor a leche de oveja característico que se va igualmente perdiendo con el envejecimiento. Es untuoso en las primeras fases para ir perdiendo este carácter y ganando densidad con el tiempo. Presenta una leve sensación picante y ácida al gusto.

En la actualidad existe una Denominación de Origen que vela por la calidad de estos quesos, así como la de las ganaderías de las que se abastecen los elaboradores.

Queso castellano

El queso castellano está presente desde antiguo en la documentación histórica. En un documento fechado en el año 980, por el hermano despensero de Monasterio de los Santos Justo y Pastor de Rozuela (León) se puede encontrar la conocida como Nodicia de Kesos en la que se especifican los quesos gastados por el monasterio. Otros documentos nos hablan de como en la zona, el queso era utilizado como elemento de pago.

Se trata de un producto muy conocido y valorado, elaborado al 100% con queso de oveja. Un olor moderado que gana presencia con el tiempo, con una pasta firme y mantecosa y de color marfil amarillento que varía según su estado de maduración. El sabor es característico, fruto del origen de su leche.

Su zona de producción es muy amplia y en la actualidad su calidad está controlada por el consejo de la IGP al que está sujeta su producción. El queso castellano, antiguamente muy artesanal, ha sufrido un fuerte proceso de industrialización, pero es posible encontrar también queseros artesanos que mantienen un elevado nivel de calidad en sus productos.

Queso de Villalón

Se trata de un queso de oveja o, en ocasiones, mezclado con leche de vaca. Es un queso fresco que debe ser consumido en un breve plazo de tiempo. Una variedad de estos quesos es el conocido como pata de mulo, procedente de estos quesos frescos cuando se les somete a un proceso de maduración, aunque también de utilizaba esta denominación para toda la producción; antiguamente eran los quesos que no se vendían y con los que se elaboraba este singular producto. Se le conocía también como queso de encella, por el molde de mimbre con el que se elaboraba. 

Su elaboración se centra en la localidad de Villalón de Campos, algo retirada ya de la Ruta Jacobea, pero con algunas queserías relativamente próximas. En su origen esta localidad recibía a los pastores de la zona para vender sus quesos frescos. 

Como todos los quesos frescos es de color blanco, que cuando se cura tiende al amarillo, es blando y no se desmenuza. Su sabor es algo dulce y suele ser muy jugoso.

Queso de Arzua- Ulloa

Elaborado con leche de vaca, que se ha elaborado tradicionalmente por las explotaciones ganaderas y que se destinaba al autoconsumo y a la venta. Todavía algunos productores mantienen la elaboración con leche de sus propias ganaderías.

Es un queso blando, con un periodo de maduración de seis días para los tiernos y cuatro meses para los curados. Su corteza es muy fina y con elasticidad. Es de color amarillo pálido, más intenso en los curados. Existen diferencias notables de sabor entre los tiernos y los curados.  Los primeros presentan un sabor ligeramente ácido que recuerda a la mantequilla, mientras que en los segundos frecen un cierto toque amargo y picante.

Queso de Cebreiro

Se trata de un queso de larga historia. La tradición cuenta que este tipo de queso lo empezaron a elaborar los monjes franceses que se instalaron en la localidad de Cebreiro (Lugo) en el siglo XI para disponer de alimento para los peregrinos que se dirigían a Santiago por este puerto de montaña. Fue un queso muy valorado y consumido por algunos monarcas; en el siglo XVII se le supone ser el queso más caro de España y unos de los más caros del mundo. Sin embargo, la tradición de su elaboración fue cayendo en el olvido hasta casi desaparecer. En la actualidad se está recuperando su producción a partir del trabajo de un reducido número de artesanos.

Se trata de un queso elaborado a partir de leche de vaca, que se elabora con autoprensado por volteo. Presenta una pasta blanda. Tiene una forma característica que recuerda al gorro de un cocinero. Los más frescos no presentan corteza y son de color blanco; los madurados tienen un leve color amarillo y si tienen una leve corteza. Su aspecto exterior es liso en los frescos y rugoso en los curados.