El pimiento

La huerta ha sido un factor fundamental en la alimentación tradicional. Pequeñas parcelas que se destinaban al autoabastecimiento o al pequeño comercio de proximidad y que eran un excelente complemento para la dieta familiar. Ofrecían además la ventaja de que con una adecuada rotación de los cultivos se podían obtener productos casi todo el año. Como contrapunto, la poca durabilidad de estos productos que, una vez recogidos, debían ser consumidos en su mayor parte de manera inmediata. Entre la gran cantidad de productos que nos ofrece la huerta, queremos destacar ahora, el pimiento.

El pimiento llegó a Europa desde América; Colón, en su primer viaje, ya transportó ejemplares con la intención de utilizarlo como especia. El nombre de pimiento viene precisamente de pimienta, al considerar que, molido, podía ser una alternativa a esta codiciada especia por su sabor picante. En Europa encontró muchas zonas aptas para su cultivo y su producción se fue extendiendo, creciendo su demanda en la medida que fueron cultivándose variedades más dulces.

En nuestro recorrido por el Camino podremos atravesar algunos territorios donde el pimiento se ha convertido en uno de los productos de referencia, tanto en lo que se refiere a su producción como a su protagonismo en la gastronomía local. 

La corta caducidad del pimiento fresco, hace que su periodo de consumo sea breve. Para solucionar este problema, la creatividad popular busco diferentes soluciones. Una de las más utilizadas es el secado. Una técnica que consiste simplemente, en exponer el producto al sol para que se deshidrate. Tomates y sobre todo, pimientos han sido los productos a los que más se ha aplicado este proceso. Es muy frecuente todavía encontrar al final del verano, en las zonas de producción, en las fachadas de las casas, sobre las que destaca el color rojo, de las ristras de pimientos secándose.

También es habitual todavía que muchos pequeños productores elaboren tarros de conserva hechos en casa que permiten guardar algunos de estos productos durante todo el año.

En la actualidad, la conserva de pimiento tiene una gran demanda. Esto ha hecho que muchos agricultores hayan apostado por convertirse también en transformadores y hayan aparecido obradores artesanos especializados. Sobre todo, en algunas zonas que por sus características producen pimientos de excelente calidad como en Navarra, La Rioja o El Bierzo (León) solo por poner algunos ejemplos.

Lo más habitual es conservarlos asados. La técnica de estos obradores artesanos ha variado poco y los elaboradores artesanales actuales continúan utilizando un proceso muy tradicional Cuando el pimiento está en su justo punto de maduración, hacia finales del verano, se recoge la planta y se traslada al lugar de preparación. El primer paso es lavarlo con abundante agua para eliminar los restos de tierra u otros productos que pudieran llevar adheridos.

Tras este proceso se pasa a asarlos. El método habitual era hacerlo en grandes depósitos con leña en su parte inferior y una placa perforada en la parte superior donde se colocan los pimientos. Prendida la madera, las llamas, que sobrepasan la rejilla e inciden directamente en el fruto, va asando poco a poco el pimiento que tendremos que ir volteando para conseguir un asado uniforme. En muchas ocasiones estos utensilios han sido cambiados por hornos, a veces elaborados por los propios productores. En general el proceso es el mismo, con la única variación de que el pimiento va avanzando por el interior del horno, que suele ser de leña igualmente, movimiento que permite su giro para un correcto asado. 

Los pimientos ya asados se introducen en agua fría, donde se les tiene unos minutos. En otras ocasiones se opta por meterlos en un recipiente tapado para que “suden”. Ambos procesos facilitan el pelado, una delicada y laboriosa faena que hay que hacer de manera completamente manual. Una vez pelados se les hacen tiras y se introducen en los botes; en el caso de los pimientos de piquillo se embotan enteros. El bote se rellena frecuentemente con el jugo que los propios pimientos han sudado, añadiendo aceite, aunque para el líquido de gobierno del bote, cada productor utiliza su fórmula. Cerrado el bote, se procede a su esterilización y etiquetado, finalizando así el proceso.

En Extremadura, en la comarca de la Vera y sus alrededores el pimiento se destina a la obtención de pimentón, producto que ha alcanzado aqui una merecida reputación. Una manera de conservación y uso que se remonta a los primeros momentos de la introducción del pimiento en nuestro país y que arrancó su desarrollo de manos de los monjes jerónimos de Yuste.

Las especiales características geográficas y climáticas de esta zona y las apropiadas variedades de pimientos utilizadas son la base para obtener una materia prima de excelente calidad. A esto tenemos que sumar un delicado proceso de elaboración. Un elemento fundamental es el secado mediante humo, lo que le aporta unas características que hacen de este pimentón un producto único. 

El ahumado se realiza en unos edificios especiales destinados a este fin. Tienen alrededor de cinco metros de altura. En la parte inferior se enciende la lumbre, con leña de roble o encina, una madera que proporciona abundante brasa, pero no una llama exagerada. A unos dos metros y medio, se dispone un piso construido con un entramado de madera sobre el que se colocarán los pimientos para su secado. La cubierta tiene que permitir la salida del humo entre las tejas. 

El proceso de ahumado dura aproximadamente 15 días. Es un trabajo constante en el que, por un lado, hay que mantener el fuego encendido 24 horas al día y por otro hay que ir volteando periódicamente los pimientos para conseguir un correcto ahumado del mismo. Durante este proceso el pimiento se irá secando, llegando a perder más del 80% de su cantidad de agua.

Una vez alcanzado el punto de secado adecuado, el pimiento se limpia en seco, se le retira el pedúnculo y las semillas y se muele sucesivas veces hasta conseguir la finura de grano que se desee, una tarea que requiere experiencia por parte del elaborador para conseguir el acabado deseado sin dañar el producto.