La Sidra Asturiana

La sidra es una bebida inseparable de la cultura asturiana hasta convertirse en un auténtico símbolo de la región. Una bebida popular, compañera imprescindible en fiestas y romerías, en la reunión de amigos o en el consumo en casa, es un vehículo de socialización que se ha estableció como una de las principales señas de identidad del Principado.

La producción y consumo de la sidra en Asturias es muy antigua y podemos encontrar documentación de la presencia de pumaradas (como se conoce a nivel local las plantaciones de manzanos) desde el siglo VIII y las referencias a la sidra aparecen ya en el siglo X. Probablemente, se trate de las referencias a la sidra más antiguas del mundo, lo que demuestra su larga historia en la región y lo profundamente arraigada que se encuentra en la cultura local.

El cultivo del manzano y, con él, la producción de sidra fue creciendo desde el siglo XII. El siglo XVIII sería un momento de gran auge en su producción y consumo; el siguiente siglo vería aparecer nuevos productos derivados de la sidra natural, como la achampanada muy orientada a la exportación (la sidra natural era muy sensible y se estropeaba durante el largo transporte) destinada fundamentalmente a América para el consumo de los emigrantes asturianos que se desplazaron a ultramar. El siglo XX continuaría con la expansión del producto que hoy se mantiene plenamente vigente en la sociedad asturiana.

La sidra natural se elabora a partir de la fermentación del zumo de la manzana, adquiriendo durante este proceso una graduación alcohólica mínima del 5%. A pesar de que en la actualidad se ha introducido alguna maquinaria para la elaboración, continúa siendo en muchos casos un proceso muy artesanal y sin prácticamente variaciones. 

El primer paso de la elaboración de la sidra es la recolección de la manzana que comienza con la recogida de la fruta entre mediados de septiembre y principios de noviembre, teniendo en cuenta la variedad de manzana y la meteorología de cada temporada. Una vez se han recolectado las manzanas, se lavan y se seleccionan de manera que se eliminan tanto residuos y suciedad como frutas con golpes, mala maduración, etcétera.

Después la manzana debe ser triturada hasta sacarle todo su zumo. Antiguamente este era un proceso que se realizaba manualmente golpeándolas con una especie de maza (el mayu) consistente en un largo palo con un peso en el extremo que se manejaba verticalmente, operación que recibía el nombre de mayar. Este sistema requería un duro esfuerzo y mucha mano de obra. Cuando se elaboraban grandes cantidades se utilizaban prensas manuales o llagares, nombre que también se utiliza, por extensión, para designar a los espacios de elaboración. Existen diferentes tipos de llagares tradicionales de los que todavía se conservan muchos ejemplares diseminados por toda la zona de producción y de los que hay diferentes tipologías.

En la actualidad, las manzanas son primero troceadas y, posteriormente introducidas en la prensa. Todavía se conservan en muchos llagares las prensas que operan mediante presión mecánica vertical; la prensa se va apretando lentamente hasta extraer todo el jugo a la manzana. Un proceso que requiere de tiempo para que el líquido pueda ir escurriendo. Hoy en día muchos elaboradores han optado por utilizar prensas neumáticas que reducen sensiblemente el tiempo de prensado. El mosto resultante se va llevando a los toneles, grandes cubas de madera de roble o castaño generalmente donde se producía la fermentación. Todavía son muchos los llagares que los utilizan, aunque es cada vez más frecuente encontrar de acero inoxidable o fibra de vidrio lo que simplifica la limpieza y el control de la fermentación.

La sidra sufre dos fermentaciones, la alcohólica, en la que los azúcares del mosto se transforman naturalmente en alcohol y la maloláctica, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico. Terminadas las dos fermentaciones se procede a trasegar los depósitos, mezclando las sidras de los diferentes depósitos para homogenizar el producto dejándolos llenos durante un periodo de maduración

En primavera, la sidra está lista para ser consumida y embotellada. Es todavía costumbre probar la sidra en una espicha. Este nombre designa la acción de abrir la canilla (o un orificio practicado en el tonel para este fin) y que permanece hasta ese momento tapado con una pequeña estaquilla de madera, por donde sale la sidra para probarla. Hoy se conoce con este nombre a la fiesta que acompaña este momento. 

A pesar de que la sidra es un producto conocido y consumido en muchas partes del mundo, la sidra asturiana presenta un elemento que la hace ser única en el mundo como es el hecho del escanciado. Servir la sidra con la botella en alto haciendo que golpee en el canto del vaso para liberar el carbónico y poder degustar el producto en toda su intensidad es sin duda un ritual del servicio que aporta personalidad y singularidad. El vaso de sidra es grande y de cristal fino, lo que favorece un mejor golpeo del líquido. En el momento del escanciado se sirve una pequeña cantidad que deberá beberse de un trago, ya que de otra manera se pierde el efecto del escanciado.

Como curiosidad decir que todos los elaboradores utilizan el mismo tipo de botella. Botellas que además se recuperan para nuevos usos, previo lavado y desinfección. El hecho de ser todas iguales permite que todos los llagares pueda reciclar cualquier botella con lo que esto significa de ahorro.

En la actualidad existe una Denominación de Origen de la Sidra de Asturias que vela por la elaboración de la misma con variedades locales producidas en la propia región y por la calidad y garantía del producto

Como se ha comentado el consumo y la elaboración de sidra se encuentran plenamente vigentes en la actualidad y son muchos los elaboradores que continúan con la producción y comercialización, a los que tenemos que sumar un alto número de particulares que elaboran en sus domicilios pequeñas cantidades para su autoconsumo. La mayor parte de los llagares continúan siendo pequeñas empresas familiares, otros han ampliado la producción mediante la introducción de maquinaria y tecnología, aunque manteniendo las técnicas tradicionales de elaboración de la sidra natural. Hemos incluido, por su valor histórico y como patrimonio industrial, la única instalación que se mantiene en activo del movimiento que se produjo en el siglo XIX para poder exportar sidra en su modalidad de achampanada comentado anteriormente.

Muchos de los llagares actuales organizan visitas a las instalaciones donde se puede, además de degustar el producto en el propio espacio, conocer mejor el proceso de elaboración y diferentes aspectos de la cultura sidrera.