Un cultivo que encontraremos con frecuencia en nuestro deambular por la Ruta Jacobea es el de la viña, que forma parte de la triada agraria mediterránea junto con el olivo y el cereal. Ocupa grandes extensiones a lo largo de todo nuestro recorrido y, en algunos de los territorios, es el elemento dominante del paisaje. En estas zonas su presencia y la elaboración de vino, son los productos más representativos. Además, una gran parte de estas áreas vitivinícolas se encuentran amparadas por Denominaciones de Origen que regulan los sistemas de producción y garantizan la calidad de los vinos.

El paisaje de la vid es sumamente cambiante a lo largo del año. En invierno encontraremos un paisaje desnudo en el que la planta aparecerá prácticamente muerta. Es el momento de la poda, una labor fundamental y compleja para el buen desarrollo de la planta y para obtener una buena cosecha el año siguiente. En cada zona se aplican unos modelos de poda característicos. La planta permanecerá en estado latente hasta que el tiempo empiece a templar anunciando la primavera, momento en el que empezarán a brotar, de las yemas dejadas en la poda, los nuevos sarmientos.

La siguiente labor de importancia es la espergura. Esta tarea consiste en quitar los brotes que salen del tronco y no se corresponden con las yemas dejadas en la poda. Poco tiempo después se realizará el desniete, que consiste en retirar los brotes innecesarios (nietos) que crecen en los nuevos sarmientos. Estas labores se realizan para evitar que la planta tenga demasiadas hojas lo que le haría perder fuerza, no permitiendo además una correcta aireación de la misma lo que dificulta la maduración y facilita la aparición de enfermedades. Se procederá también al despunte, cortando las puntas de los sarmientos ya crecidos para evitar un crecimiento excesivo por idénticas razones a las anteriores. Todas estas tareas se desarrollan en primavera, con la planta ya en pleno desarrollo. Es el momento también de la floración, que será definitivo para conseguir una producción correcta.

Durante la primavera y el verano hay que realizar un exhaustivo seguimiento de la planta, teniendo especial cuidado en detectar precozmente la aparición de posibles enfermedades, en especial el ataque de hongos como el mildiu o el oidio que causan importantes daños al cultivo, cuidando el suelo, realizando nuevos despuntes o deshojes cuando fuera necesario y otras labores que garanticen el óptimo desarrollo de los racimos.

Y esperar; esperar a que maduren adecuadamente y alcancen su momento óptimo. Esto sucederá a finales del verano, en una fecha que cambia según las diferentes zonas y años en función de la climatología. Es el momento de la vendimia, sin duda la labor más conocida y de una importancia fundamental. Los racimos se irán cortando y trasladando inmediatamente a la bodega para comenzar la elaboración del vino.

El otoño es un momento mágico del cultivo de la vid y el que nos muestra los paisajes más llamativos. Tras la vendimia, las hojas irán cambiando de color, diferente según las variedades, y el campo se cubrirá con un mosaico de tonos en un bellísimo espectáculo. Poco a poco, las hojas irán cayendo hasta dejar a la cepa completamente desnuda, dando comienzo a un nuevo ciclo.

Llegada la uva a la bodega da comienzo el proceso de elaboración del vino. Un proceso que se realiza con algunas diferencias según el tipo de vino que se quiera conseguir, las características de la zona y las costumbres locales.

El vino tinto se puede elaborar mediante un proceso de maceración carbónica, una técnica muy tradicional que todavía se practica en algunas zonas; los racimos se verterán en un lago donde realizarán la fermentación. Pero lo más habitual en la actualidad es que la primera labor que se desarrolle sea el despalillado con la ayuda de máquinas específicas con las que se retira el raspón de los granos. Éstos pasarán a los depósitos de fermentación donde con ayuda de las levaduras naturales, comenzará la fermentación alcohólica, por la que los azúcares de las uvas se transforman en alcohol. 

De estos depósitos se extrae el vino que ha ido escurriendo, que se enviará limpio a un depósito, mientras que la pasta, formada por los restos de hollejos de uva que retienen todavía una importante cantidad de líquido, se llevará a la prensa para poder extraer el mismo, añadiéndolo también a los nuevos depósitos. Aquí se realiza la fermentación maloláctica en la que el ácido málico pasa a ácido láctico y para después abordar una clarificación para la eliminación de todas las partículas en suspensión procedentes de los restos de uva.

Una vez completadas las fermentaciones el vino se trasiega a los depósitos de almacenamiento donde se le dejará reposar unos meses. Tras este proceso, el mosto, ya transformado en vino, puede ir al embotellado, caso de destinarse a vino de año, o pasar a las cubas de roble si su destino es el envejecimiento. En estos toneles permanecerá un tiempo variable según la decisión del bodeguero en función del tipo de vino que quiera conseguir; este proceso de envejecimiento puede durar de pocos meses a varios años. Alcanzado el momento óptimo de maduración, el vino se embotellará y, en muchas ocasiones, permanecerá en la bodega ya embotellado un tiempo de reposo.

Para la elaboración de vinos blancos, se produce el prensado tras el despalillado y para los rosados, se deja la pasa despalillada unas horas antes de proceder a su prensado. Esto es así porque el vino toma el color del hollejo y, regulando el tiempo en que estén en contacto (además de la utilización de las variedades adecuadas) se puede controlar la intensidad del color.

Este es el esquema básico, pero el proceso completo es mucho más complicado. La vinicultura es una ciencia compleja que requiere conocimientos y experiencia; también innovación y experimentación. El resultado final es la amplia gama de vinos de la que disponemos en la actualidad y que nos ofrecen un enorme repertorio de experiencias sensoriales en uno de nuestros productos agroalimentarios más representativos.

El desarrollo del Camino de Santiago en la Edad Media influyó muy probablemente en el desarrollo de la vitivinicultura en las zonas apropiadas para este cultivo a lo largo de la Ruta. El impulso comercial y el desarrollo de las urbes a lo largo del Camino favorecería la producción. En este proceso de consolidación de las peregrinaciones a Santiago jugó un importante papel la orden del cister que, de igual manera, debió influir de manera notable en el desarrollo del cultivo de la vid en el entorno del Camino, un hecho que se fue consolidando en el tiempo hasta llegar a nuestros días.

Como comentábamos al principio en nuestra peregrinación a Santiago atravesamos varias Denominaciones de Origen, que permiten delimitan las zonas de producción de vinos de calidad y que son las siguientes:

D.O. Navarra

Se trata de una denominación que abarca una superficie de 10.500 hectáreas de producción repartidas en cinco zonas y donde se trabajan ocho variedades de uvas tintas (cabernet sauvignon, garnacha tinta, graciano, merlot, mazuelo, pinot noir, syrah y tempranillo) y seis de blancas (chardonnay, garnacha blanca, malvasía, moscatel de grano menudo, sauvignon blanc y viura). Su producción total es de alrededor de sesenta millones de kilos, de los que cincuenta son de uva tinta. Aunque la producción de vino tinto es la mayoritaria, merece la pena llamar la atención sobre los vinos rosados, muy característicos de esta tierra, que representan más del 20% de la producción.

D.O.C. Rioja

Una de las denominaciones de origen de nuestro país más conocidas internacionalmente y que ha alcanzado el reconocimiento de Calificada por la excelencia de sus vinos. Es famosa por sus vinos tintos, en un alto porcentaje envejecidos en barrica, aunque en los últimos años se está produciendo una recuperación de los blancos y de los claretes. Afecta a tres comunidades autónomas (La Rioja, Navarra y País Vasco, más un pequeño enclave perteneciente a Castilla y León).

Las variedades autorizadas por la D.O.C. son tempranillo, garnacha tinta, graciano, mazuelo y maturana tinta para las tintas y viura, malvasía, garnacha blanca, tempranillo blanco, maturana blanca, turruntés, chardonnay, sauvignon blanc y verdejo para las blancas. La superficie amparada es de más de sesenta y un mil hectáreas de las que 57.761 son de uva tinta. La producción total se sitúa alrededor de los 275 millones de litros.

D.O. Bierzo

Se trata de una denominación que comenzó su andadura en el año 1989, aunque la tradición vitivinícola de la zona es muy anterior. Una característica singular de esta denominación es el reducido tamaño medio de sus parcelas.

La uva más representativa de esta zona es la mencía, aunque se encuentran autorizadas también entre las tintas la garnacha, estaladiña, y merenzao; por lo que respecta a las blancas encontramos godello, doña blanca, palomino y malvasía. La superficie de producción de la denominación es de 2.349 hectáreas y su producción se sitúa ligeramente por encima de los siete millones y medio de botellas.

D.O. Ribeira Sacra

El Camino Francés cruza esta denominación por su extremo norte y en la misma se elaboran blancos, rosados y tintos. Las variedades blancas autorizadas son godello, lopureira, treixadura, Doña Blanca, albariño, torrontés, blanco lexitimo y caiño blanco. Por lo que se refiere a las tintas son mencia, gbrancellao, merenzana, sousón, caiño tinto, caiño longo, caiño bravo, garnacha tintorera, mouratón, tempranillo y gran negro.

En total la superficie dispone de 2.500 hectáreas de viñedo repartidas en 20 municipios de las provincias de Lugo y Ourense. La producción total es de aproximadamente 4,3 millones de litros.

D.O. Ribeiro

Esta denominación aparece entre los valles de los ríos Miño, Avia y Arnoia, en el noreste de Ourense, con una superficie total de aproximadamente 2.500 hectáreas, a 45 km. del océano Atlántico. El entorno donde se produce la uva se encuentra en transición entre el clima mediterráneo y la escasa distancia al océano, lo cual sumado a las cadenas montañosas que protegen la zona, crea un efecto protector en el clima que a su vez cuenta con una diferencia térmica significativa entre la noche y el día, lo cual, debido a la lenta maduración del vino, sus matices giran en torno a un equilibrio entre el frescor de la acidez natural y los aromas que se generan durante el proceso.

Los vinos de la D.O. se dividen en cinco categorías: Ribeiro Castes, Ribeiro Barrica, Ribeiro Espumoso, Tostado Ribeiro y Ribeiro. A su vez, la producción de Ribeiro es mayoritariamente de Vino Blanco, elaborado principalmente con uva treixadura y otras variedades en menor proporción. Son vinos jóvenes, potencialmente envejecidos en botella. El 10% de la producción de Ribeiro es Vino Tinto producido con uvas autóctonas, del mismo modo que el Vino Tostado, en cuya elaboración se utiliza el mosto de las mejores uvas pasificadas.

D.O. Ribera del Guadiana

En su paso por Extremadura, la Ruta Jacobea de la Vía de la Plata atraviesa algunas de las seis subzonas de la D.O. Ribera del Guadiana: Cañamero y Montánchez en Cáceres, y Tierra de Barros, Ribera Alta, Ribera Baja y Matanegra en Badajoz.

Con 25 bodegas certificadas a lo largo de todo el territorio que comprende la denominación, encontramos numerosas variedades en lo que se refiere tanto a blancas como a tintas. Entre ellas están permitidas alarije, borba, cayetana blanca, chardonnay, chelva, eva, malvar, pardina, viura, parellada, pedro ximénez y verdejo en blancas, y garnacha tinta, tempranillo, bobal, cabernet sauvignon, graciano, mazuela, merlot, monastrell y syrah en tintas.

D.O. Tierra de León

Esta denominación comprende 1.500 hectáreas de viñedo. En el Consejo Regulador se encuentran registradas 36 bodegas y 550 viticultores se dedican a cultivar vid.

Las principales variedades de uva tinta de la zona son prieto picudo y mencía, complementándose con tempranillo y garnacha. Las variedades blancas más relevantes son albarín blanco, godello y verdejo, complementándose con la malvasía y palomino.

D.O. Rías Baixas

Situada en la región de Galicia, mayoritariamente en Pontevedra y de forma más reducida en A Coruña, la D.O. Rías Baixas  e constituyó en 1988 y, está dividida en cinco subzonas. Su superficie total es de 4.061 hectáreas repartidas en más de 21.825 parcelas gestionadas por más de 5.550 viticultores encargados de la producción mediante trabajos tradicionales realizados a mano.

Sus vinos están determinados por las variedades de uva recogidas por las Condiciones del Consejo Regulador. Las uvas blancas son albariño, loureira blanca o marqués, treixadura, caiño blanco, torrontés y godello, y las tintas caiño tinto, castañal, espadeiro, loureira tinta, sousón, mencía, brancellao y pedral. La variedad albariño es la más habitual en la zona y la que mayor producción aporta, debido a que la comarca cumple las características geográficas óptimas para su producción. Entre sus vinos aparecen nueve tipos: Rías Baixas Albariño, Rías Baixas Condado de Tea, Rías Baixas Rosal, Rías Baixas Val do Salnés, Rías Baixas Ribeira do Ulla, Rías Baixas, Rías Baixas Barrica, Rías Baixas Tinto y Rías Baixas Espumoso.

D.R.D.O. Tierra del Vino

Situada al Sureste de la Provincia de Zamora y comprendiendo ambas márgenes del Río Duero, se ubica la Tierra del Vino. Su superficie total es de 1.799 Km2 en los que se incluyen 46 municipios de la provincia de Zamora y 10 en la de Salamanca.

El clima de la zona se caracteriza por sus escasas precipitaciones, inviernos muy fríos y veranos calurosos y especialmente secos. Esto genera que puedan producirse de manera adecuada variedades de uva tinta como tempranillo principalmente, acompañada de garnacha y cabernet Sauvignon, o blanca como malvasía, moscatel de grano menudo y verdejo de manera abundante y albillo, palomino y godello en menor medida. Su producción gira en torno a una media de 3.500 Kg. por hectárea de variedades tintas y 5.000 Kg. de blancas.

D.O. Bizkaiko Txakolina

Aunque el viñedo de la denominación se encuentra a lo largo de toda Bizkaia, aunque las comarcas de Uribe y Urdaibai tienen una mayor concentración de productores que el resto. Los viñedos se encuentran en cuesta, de manera que se busque la máxima insolación posible. La zona cuenta con un clima atlántico que, gracias a la proximidad del mar, cuenta con unas temperaturas templadas en verano y lluvias abundantes, especialmente en invierno, primavera y otoño. 

Siendo el chacolí un vino habitualmente blanco, las variedades de uva principales son la hondarribi zuri y hondarribi beltza, blanca y tinta respectivamente. Sin embargo, la denominación también autoriza folle blanche, izkiriota, izkiriota ttippia, Sauvignon blanc, riesling y chardonnay, todas ellas blancas.

D.O Getariako Txakolina

El txakolí de Getaria cuenta con 443 hectáreas de viñedo a lo largo de Gipuzkoa con un 90% de ellas ubicadas en zonas costeras. La denominación se fundó en 1989 y cuenta con 35 bodegas, 17 de ellas visitables. Cuenta con un clima atlántico especialmente próximo al mar, lo que regula las temperaturas de la zona donde se encuentran los viñedos y los suministra una cantidad de agua considerable a lo largo de todo el año gracias a sus abundantes lluvias.

La variedad principal con la que se elabora es hondarribi zuri, se trata de una variedad de uva blanca, destinada principalmente para la producción de chacolí.