El cerdo ha sido un alimento fundamental en la dieta de las comunidades rurales. Son varias las razones que han provocado este protagonismo que han posicionado a sus diferentes productos como elementos fundamentales de la dieta y la cocina de nuestro país.

Entre estas razones hay que destacar en primer lugar la facilidad de su crianza. Uno o dos ejemplares eran suficientes para aprovisionar a una familia durante todo un año. No requería disponer de grandes superficies de pasto y se les podía alimentar con diferentes soluciones incluidos los restos de la cocina doméstica. Tampoco requiere de costosas infraestructuras para su cuidado y engorde. Es además bastante prolífico, lo que permitía fácilmente disponer de animales de reposición e, incluso, de algunos para su venta.

Otro factor importante ha sido la posibilidad de desarrollar sencillas técnicas para su conservación, un aspecto fundamental de cara a garantizar la disponibilidad de alimento a lo largo del tiempo, un aspecto fundamental en las sociedades tradicionales que no disponían de los medios con los que contamos en la actualidad para este fin.

Y, por último, destacar su gran rendimiento. Como dice el refrán popular: del cerdo se aprovechan hasta sus andares. Un animal de gran peso y que permite además que la mayor parte se puedan utilizr para la alimentación humana, es sin duda un precioso bien.

En los espacios rurales era habitual que se criaran uno o varios cerdos para la alimentación familiar. Los animales se cuidaban y alimentaban durante al menos un año y, para el invierno (a todos los cerdos les llega su San Martín), aprovechando la presencia de bajas temperaturas que facilitaban su conservación, se sacrificaban en un momento de gran relevancia en los entornos rurales: la matanza. Era un duro trabajo, pero también era fiesta y socialización. En la casa en la que se iba a realizar la matanza se juntaban familiares, amigos y vecinos para ayudar en las diferentes labores que esta actividad requería.

Tanto la cría familiar de los cerdos como la matanza tradicional son cosas ya casi del pasado. Las nuevas formas de vida y la aplicación de las actuales normativas sanitarias han ido poco a poco, provocando la regresión de estas actividades hasta casi su completa desaparición. No obstante, en algunas casas se continúa con la tradición de juntarse para preparar los embutidos, comprando la materia prima en pequeñas carnicerías locales que disponen de un género de excelente calidad.

En todo caso, en estas pequeñas carnicerías locales se conservan las recetas propias de la zona y es fácil poder encontrar excelentes embutidos y perniles o degustar en los restaurantes locales las recetas tradicionales en las que el cerdo suele ser la base.

La cría del cerdo ha dado además origen a un buen número elementos de nuestra cultura popular inmaterial, desde la ya citada presencia en la gastronomía popular, de la que suele ser ingrediente imprescindible, a una presencia habitual en la tradición oral. Su presencia en el refranero es sumamente habitual y son cientos los dichos con referencia al cerdo y sus productos. Algunos ejemplos nos pueden servir para ilustrar este aspecto: “A quien no cría cebón, ni morcilla ni morcón”; “En casa del hortelano, siempre es más gordo el marrano”; “Por harto que esté el cochino, no cesará su gruñido”; “Todo es bueno en el cochino, desde el hocico hasta el rabillo”,… La lista sería interminable. Podemos encontrar referencias al cerdo en nuestra literatura como, a modo de ejemplo, la peripecia de D. Quijote y Sancho por una gran piara que llevaban unos hombres a vender al mercado de más de 600 cerdos. Igualmente en la iconografía, acompañando a san Antonio Abad; en diferentes leyendas, o en noticias tan curiosas como el cerdo que fue llevado ante la justicia y condenado a muerte en el año 1266 en Francia por haber devorado a un niño. Una presencia en nuestra cultura que nos demuestra la importancia del este animal en la sociedad.

El jamón ibérico

En España existe una raza, el cerdo ibérico, de los que obtenemos uno de los manjares más conocidos de nuestra gastronomía, el jamón ibérico.

El cerdo ibérico, es un animal de color oscuro, orejas largas y caídas, cara alargada, estrecho en la parte anterior y mucho más ancho en la posterior y patas finas. Presentan la característica de almacenar mucha grasa bajo la piel y, además, esta grasa infiltra la masa muscular. La raza más habitual es la negra, por el buen metabolismo de la bellota y el buen rendimiento que presentan, aunque existen otras variedades que en algunas zonas se denominan por el color de la piel como la retinta, la colorada, la rubia y la manchada.

La producción del cerdo ibérico está íntimamente ligada a la dehesa, uno de los ecosistemas más singulares de nuestro país; un paisaje humanizado que ha sabido encontrar un perfecto equilibrio entre el aprovechamiento humano y la conservación del entorno. La encina y, en menor medida el alcornoque, configuran el arbolado dominante de este paisaje. Gracias a una adecuada poda, adquieren un gran porte que protege el pastizal y que, además, favorece la producción de bellota. Ésta es fundamental para el cerdo ibérico que se alimentará en su última fase de cría con ella y le aporta las características grasas tan singulares de este producto. Esta última fase de cría es lo que conocemos como montanera, un periodo en el que los animales camparán libremente por la dehesa en busca de las codiciadas bellotas. El hecho de estar en libertad y moviéndose continuamente es otro factor fundamental para la producción, ya que permitirá que el animal desarrolle una adecuada masa muscular y facilitará la infiltración grasa en la misma.

Recorrer y descubrir la dehesa es sin duda una experiencia inolvidable en uno de los paisajes más bellos y excepcionales de nuestro país que ha generado una forma particular de organizar le territorio que todavía se conserva en gran medida. Son muchos los aprovechamientos que se obtienen de la misma. La dehesa combina los aprovechamientos pecuarios, en los que además del cerdo podemos encontrar diferentes razas autóctonas de vacuno que encuentran aquí su principal refugio y donde todavía se practica la trashumancia, con aprovechamientos agrícolas. Es también significativo el aprovechamiento forestal con abundante producción de leña (y de carbón vegetal que es una práctica todavía vivía) y de corcho (procedente de la corteza del alcornoque), uno de los productos más valorados de la dehesa.

La elaboración del jamón ibérico es un proceso que requiere de conocimiento y tiempo. Una vez sacrificado el animal y retirados los perniles se realiza una primera labor de desangrado de los mismos, tarea que se lleva a cabo presionando la superficie de la pieza con los pulgares en la misma dirección, pasando después a un recorte de la parte exterior para retirar el exceso de tocino. A continuación, se realiza al marcado que será fundamental para poder realizar su seguimiento durante el proceso de elaboración.

Se procede después a la salazón. Esta es una parte fundamental del proceso, tanto para su conservación como para conseguir una adecuada calidad de sabor del producto. El contacto con la sal permitirá la pérdida de líquido del jamón e influirá de manera importante en el sabor y la textura que alcance el mismo. El procedimiento más habitual es hacer pilas con capas de jamones a los que se les van intercalando capas de sal recubriendo finalmente la pila también con sal. Los jamones estarán en contacto con la sal en función el peso, en una relación aproximada de un día por kilogramo.

Cuando ha transcurrido el tiempo apropiado se procede al lavado con agua de los jamones para retirar la sal adherida a su superficie, dejando posteriormente que escurran. Una vez secos, da comienzo la fase de maduración que se realiza en la actualidad de manera habitual en cámaras frigoríficas controlando la temperatura y la humedad, una fase que dura entre seis y nueve meses. Por último, llega la fase de curación, que se inicia con el sudado del jamón, y se realiza fuera de las cámaras, aunque tratando de mantener contraladas igualmente temperatura y humedad y que requiere aproximadamente dos meses de tiempo. De aquí pasará a la bodega, lugar fresco y oscuro donde permanecerá entre 12 y 18 meses; es un momento fundamental, ya que una serie de procesos de transformación de azucares y grasas, iniciados en fases anteriores, alcanzan en este punto el momento definitivo.

Durante el secado se realiza la cala, operación en la que se introduce una astilla de hueso de unos 20 cm afilada punta y que permite al maestro jamonero, mediante el reconocimiento de los aromas, conocer el estado y la calidad del producto. Cuando haya alcanzado el estado óptimo de maduración en opinión de los expertos, el jamón estará ya listo para salir al mercado.

Para la correcta degustación del jamón es fundamental proceder a un buen corte manual del mismo, realizado a cuchillo y en lascas muy finas. Cortar bien un jamón es todo un arte, una labor que necesita de especialistas y las herramientas adecuadas (cuna o jamonero para colocar el jamón, tres tipos de cuchillos entre los que destaca el jamonero, cuchillo largo y extremadamente afilado, y una cheira para mantener el corte de los mismos). Una tarea nada sencilla, pero que nos permitirá poder degustar adecuadamente este excelente producto y apreciar todos sus múltiples matices.

La producción de jamón ibérico está controlada en España por cuatro denominaciones de origen de las que el recorrido a Santiago por la Ruta de la Plata atraviesa dos de ellas: Guijuelo y Dehesa de Extremadura. Estas denominaciones controlan el proceso de cría del cerdo y la elaboración el mismo. También aseguran al consumidor las características y calidad del mismo mediante una clasificación en la que la pureza de la raza y el tiempo de montanera son los elementos fundamentales a valorar.

SECADEROS DE JAMÓN

El proceso de producción ha experimentado en los últimos tiempos importantes cambios en los sistemas de producción. Aunque el proceso básico sigue siendo el tradicional, la aplicación de la normativa sanitaria y las condiciones del mercado ha provocado algunos cambios; aunque se conservan algunos pequeños obradores, lo más habitual es que ahora nos encontremos con secaderos de tamaño mediano o grande. En todo caso, el proceso sigue teniendo un importante componente manual. En la sección de Recursos hemos recopilado los secaderos incluidos en las denominaciones de origen que podemos encontrar próximos a nuestra ruta.