Las conservas del Cantábrico

La conservación del pescado ha sido desde antiguo un grave problema. La pesca ha generado una importante cantidad de alimento, pero presenta el inconveniente de tener un muy corto periodo de caducidad lo que impedía su aprovechamiento a lo largo del tiempo y, lo que representaba una dificultad aún mayor, complicaba sobremanera su traslado al interior.

Desde antiguo se han tratado de buscar soluciones que garantizaran la conservación del pescado y, con ello, las posibilidades de su comercialización y distribución. La utilización de frío, el método que utilizamos en la actualidad, era prácticamente inviable para grandes cantidades por la dificultad de obtención de hielo, que quedaba limitada a la recogida del mismo en las neveras (pozos de nieve) de las zonas de montaña, y su alto coste.

La solución vino marcada por la conservación mediante salazones y escabeches. La preparación de salazones fue probablemente la técnica más empleada en la antigüedad, un procedimiento que todavía se sigue empleando en nuestros días. La sal contribuye al secado de la pieza e impide la proliferación de microorganismo que echen a perder el producto; una técnica que presenta diferentes variantes. Numerosos restos arqueológicos demuestran que fue una técnica utilizada al menos desde época romana. El escabeche consiste en sumergir el pescado en una solución ácida, en la que el vinagre es un elemento esencial, a la que se le añaden además algunas especias. El efecto bactericida de éstas y el ph ácido impiden la proliferación de microorganismos, además de aportar un sabor característico. 

Estas técnicas se emplearon con diferentes especies de pescado, pero con una especial dedicación al balao, atún, sardina y anchoa y dio origen a la construcción, a lo largo de gran parte de nuestro litoral, de instalaciones específicas para realizar estas elaboraciones. Algunas de estas zonas continúan hoy en día con una alta especialización en su dedicación a este tipo de actividad, con un fuerte componente de trabajo artesanal. De nuestro recorrido por el Camino del Norte hay que destacar la pujanza que hoy en día conserva esta actividad en las localidades de Laredo y, especialmente, Santoña, en las que las conservas de anchoa y bonito se han convertido en sus productos de referencia, alcanzado un notable prestigio tanto a nivel nacional como internacional.

Aunque pueda sorprendernos, la industria de la anchoa es relativamente reciente en Santoña. El diccionario de Madoz nos habla de la riqueza pesquera de su bahía y litoral, pero de un desarrollo todavía incipiente de su industria conservera, indicando que “Escelentes establecimientos de pesca y salazón habrán de situarse en Santoña…”.  Efectivamente, fábricas de escabeche y salazón empezarían a ubicarse en la localidad en el último cuarto del siglo XIX, en un proceso que afectaría también a otros puertos del Cantábrico y en el que se implicaron un elevado número de empresarios tanto locales como llegados de otros puntos de nuestro país.

Las causas por la que Santoña alcanzaría un notable desarrollo de esta industria son diversas y las podemos resumir en las excelentes condiciones de su puerto, que ofrece un buen refugio contra los fuertes temporales cantábricos y su capacidad para recibir buques comerciales de un cierto calado, la abundancia y calidad de la anchoa de su litoral y disponibilidad de terrenos en las proximidades del puerto para la instalación de las factorías 

Pero en el impulso de la anchoa en salazón jugaron sin duda un papel fundamental diferentes emprendedores italianos, muchos de ellos sicilianos, que serían los encargados por un lado de crear la imagen de calidad de producto santoñés y, por otro, de contribuir a la expansión de la actividad. El puerto de Génova será durante mucho tiempo un importante receptor de este producto destinado en un importante porcentaje al mercado italiano. Se atribuye precisamente a un italiano el proceso actual de elaboración de la anchoa en semiconserva.

La industria de las conservas de pescado ha pasado por diferentes vicisitudes y altibajos, pero hoy es una actividad pujante, con un elevado número de empresas empeñadas en esta tarea y un puerto donde se descarga un importante contingente del bocarte pescado por barcos locales o de matrícula de otras localidades del Cantábrico.

El proceso de la elaboración de la anchoa es laborioso y muy manual lo que implica la necesidad de abundante mano de obra. Un trabajo especializado que requiere experiencia y habilidad para poder alcanzar los niveles de calidad adecuados.

El mejor momento para la pesca de la anchoa (que también se conoce como boquerón o bocarte) es la primavera, cuando la anchoa se acerca a la costa para el desove, un momento óptimo para su pesca también por la calidad del pescado con un mayor contenido graso.

Los barcos cargados descargan el bocarte en el puerto y, a la mayor brevedad se cubren de hielo para garantizar su conservación, trasladándose después a las conserveras. A su llegada se clasifican e inmediatamente se introducen en soluciones de salmuera, una labor imprescindible para que la anchoa coja la textura necesaria y no se rompa en su manipulado además de facilitar su desangrado. Este proceso tiene una duración variable según cada productor, pero viene a durar entre dos y tres horas.

A continuación, y tras lavar las piezas, se procede a su descabezado y eviscerado. Es un proceso que todavía se realiza de una manera completamente manual. En él se retira la cabeza y, con un solo movimiento se le quita la espina central y las vísceras, con una técnica que requiere años de experiencia y una cierta habilidad. Es un proceso delicado, ya que hay que procurar no dañar los filetes de la anchoa.

Finalizado este proceso se procede a meter manualmente las anchoas en toneles (metálicos o de madera). Entre las capas de pescado se alternarán capas de sal. Al final se añade un peso que comprima todo el conjunto y se cierra el recipiente. Este es un proceso de duración variable en función de cada elaborador y de las características que quiera aportar a su producto, pero no suele ser inferior a los seis meses. Es el momento en el que la anchoa adquiere el color marrón tan característico.

Finalizado este tiempo de maduración se procede al lavado, para quitar los restos de sal. A continuación, se retira la piel, un proceso que recibe el nombre de sobado. Es un trabajo costoso que se realiza de manera completamente manual en las industrias más artesanales; la anchoa se frota cuidosamente con un trapo hasta que se desprende toda la piel. 

Previo un escurrido de la anchoa se procede a su fileteado. Una tarea que consiste en dividir la anchoa en sus dos partes y eliminar los restos que pudieran quedar de espinas y se recortan los extremos. Esta es también una tarea muy delicada, y artesanal, que requiere de manos expertas para no dañar o romper los filetes.

Ya solo queda rellenar los envases (lata o cristal), de nuevo de forma manual y con con sumo cuidado para que los filetes no se estropeen en esta fase final y queden perfectamente estirados como podemos ver cuando abrimos cualquier lata de este producto. Ya solo queda añadir aceite que cubrirá por completo el producto y cerrar el envase. El producto está ya listo para el consumo, pero conviene recordar que se trata de una semiconserva y que para su correcto conservado es necesario guardarlo refrigerado.

Como se ha podido ver, la industria de la anchoa es un proceso muy manual. Un trabajo que es desarrollado en su mayor parte por mujeres con un alto grado de especialización.

Otro producto de gran fama en estas localidades es el bonito en conserva. Las piezas se capturan con artes tradicionales en los meses estivales. El bonito, una vez descargado se traslada rápidamente a las conserveras, donde se les descabeza y eviscera, para cortarlo posteriormente en grandes trozos.

Estos se cuecen en agua con sal. Terminada la cocción, se sacan del agua y se los deja reposar para que se enfríen y escurran adecuadamente. Cuando ha perdido la temperatura se le retira la piel y las espinas y se cortan los lomos resultantes en trozos de tamaño acorde con el destino final.

Estos trozos se volverán a partir en los típicos bloques que encontramos en las latas y se procede a su introducción en los envases. También se pueden laminar, una labor nada encilla si quieren conseguir láminas amplias que no se desmiguen, para proceder después a su embotado. Todas estas tareas se realizan a mano.

Los botes se rellenan de aceite, se cierran y se conducen al autoclave para su esterilización. Y ya está el producto terminado. A diferencia de la anchoa, el bonito, gracias al proceso de esterilización, es una conserva que puede mantenerse hasta su apertura a temperatura ambiente.

Podremos encontrar conservas artesanas de este estilo en otras muchas localidades de la cornisa cantábrica tanto es Asturias, Galicia, País Vasco y la propia Cantabria aunque pocas han conseguido alcanzar la fama lograda en estas localidades en las que estos productos se han convertido en una auténtica seña de identidad.